کتاب های درسی در مورد چگونگی درک سلیقه ها در زبان اشتباه می کردند

احتمالاً نموداری از چیدمان جوانه های چشایی در کتاب زیست شناسی دیده اید که در آن حسگرهای شیرین در نوک، نمک در دو طرف، ترش پشت نمک و تلخ در پشت زبان قرار دارند.

اما بر اساس مطالعه جدیدی که در مجله پزشکی نیوانگلند منتشر شده است، این ایده که برخی از ذائقه‌ها به نواحی خاصی از زبان محدود می‌شوند، افسانه‌ای است که علیرغم دهه‌ها تحقیق در رد کردن آن، در آگاهی جمعی وجود دارد. همچنین این تصور که درک چشایی فقط از طریق دهان اتفاق می افتد صحیح نیست.

یک نمودار قدیمی که سال ها در بسیاری از کتاب های درسی مورد استفاده قرار گرفته است، از مطالعه ای ناشی می شود که دیوید هونیگدانشمند آلمانی که در سال 1901 منتشر شد. پل برسلینیکی از محققان مرکز حواس شیمیایی مونل در فیلادلفیا، به نیویورک تایمز گفت که هونیگ نمی‌گوید طعم‌های مختلف روی زبان از هم جدا هستند، در واقع او حساسیت نواحی مختلف زبان را اندازه‌گیری می‌کرد.

خطاهای نمودار کاملاً قابل تشخیص هستند. اگر قاچ لیمو را نوک زبانتان بگذارید، مزه ترش می دهد و اگر کمی عسل کنار زبانتان بگذارید، شیرین می شود.

چشایی فرآیند بسیار پیچیده ای است که با اولین تماس با زبان آغاز می شود. سلول های چشایی حسگرهای مختلفی دارند که هنگام مواجهه با مواد مغذی یا سموم به مغز سیگنال می دهند. برای برخی از مزه ها، منافذ ریز در غشای سلولی، مواد شیمیایی طعم را به سلول اجازه می دهند.

این گیرنده های چشایی به زبان محدود نمی شوند. آنها همچنین در دستگاه گوارش، کبد، پانکراس، سلول های چربی، مغز، سلول های ماهیچه ای، غده تیروئید و ریه ها یافت می شوند. دیگو بوهرکز، یک عصب شناس که خود را عصب شناس روده می نامد، استاد پزشکی و زیست شناسی عصبی در دانشگاه دوک است. او می‌گوید: «ما فکر نمی‌کنیم این اندام‌ها طعمی داشته باشند، اما گیرنده‌هایی هستند.[‌ی چشایی] آنها از آن برای تشخیص حضور مولکول‌های مختلف و متابولیسم آنها استفاده می‌کنند.» برای مثال، وقتی روده قند موجود در غذا را تشخیص می‌دهد، به مغز می‌گوید که به سایر اندام‌ها هشدار دهد تا برای هضم آماده شوند.

دکتر برسلین این سیستم را به فرودگاهی تشبیه می کند که برای فرود هواپیما آماده می شود. او گفت: “درباره آن فکر کنید، اگر هواپیما در ترمینال فرودگاهی که آماده نیست فرود بیاید، کسی آماده نیست که هواپیما را به سمت دروازه راهنمایی کند، آن را تمیز کند یا چمدان ها را تخلیه کند.”

رئیس برسلین گفت که ذوق چیزها را آماده می کند. معده را بیدار می کند، ترشح بزاق را تحریک می کند و مقداری انسولین را به خون می فرستد که به نوبه خود قندها را به سلول ها منتقل می کند. ایوان پاولوففیزیولوژیست روسی که در سال 1904 برنده جایزه نوبل شد برای مطالعاتش در مورد هضم، نشان داد که تکه‌های گوشتی که مستقیماً در سوراخی در معده سگ قرار می‌گیرد هضم نمی‌شود مگر اینکه مقداری پودر گوشت خشک شده را روی زبان قرار دهد تا فرآیند هضم را آغاز کند. اسپری سگ

دو دهه پیش، زمانی که او در مقطع کارشناسی ارشد بود و یکی از دوستانش تحت عمل جراحی چاقی قرار گرفته بود، دکتر بوهرکز از او پرسید که چرا دیگر از نیمرو متنفر نیستی. این موضوع او را به کشف ارتباط بین روده و مغز الهام بخشید. دکتر بوهورچ فکر می کرد که شاید گیرنده های چشایی در روده دوستش که اکنون ضعیف شده است، احساس می کند که او مواد مغذی کافی دریافت نمی کند. در نتیجه، آنها به مغز سیگنال می دهند که خوردن زرده تخم مرغ اکنون ایده خوبی است.

مطالعات جدیدتر این موضوع را پیچیده می کند. اومامی طعم مطبوعی است که در غذاهایی مانند سس ماهی و سس گوجه فرنگی یافت می شود. Umami در اواخر دهه 1980 و اوایل دهه 1990 توسط محققان به عنوان پنجمین طعم اولیه پذیرفته شد، تقریباً 80 سال پس از پیشنهاد شیمیدان ژاپنی کیکونا ایکدا. اکنون بیش از 2100 مقاله تحقیقاتی در مورد umami در فهرست کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده وجود دارد.

چندین سال پیش، یک تیم تحقیقاتی استرالیایی پیشنهاد کرد که ممکن است گیرنده طعم خاصی برای چربی وجود داشته باشد. دکتر برسلین و دیگران در حال مطالعه چگونگی تشخیص چربی توسط سلول های گیرنده چشایی هستند. این اطلاعات ممکن است در تعیین علت پرخوری مفید باشد.